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Thursday 21:02
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生ハムつくりました

生ハム

日中の気温さえ10℃を切る様になったので意を決して生ハムに挑戦しました。

用意したのは約1kgの豚ロースブロックです。
果たして出来上がったところで1kgの生ハムを消費できるかどうか疑問ですが(笑)。

ブロック肉に岩塩50g、砂糖25g、ブラックペッパー15g、ローリエ2枚、タイム・ローズマリーを各少々塗しました。
それらを肉に擦り込んできちっとラップして一晩冷蔵庫に置いときます。

一晩経ったらピチットシートに包んで、2日おきくらいでシートを交換しつつ2週間。
2週間経ったら冷燻して完成です。今回はヒッコリーのウッドを使いました。
燻した直後はかなり煙とハーブの香りが強かったのでラップして冷蔵庫で一晩寝かせてみました。


市販品のように薄くスライス出来ない…orz

なるべく薄くスライスして、スライスオニオンと一緒にいただきました。
ブロックの表面はさすがに塗したバーブが口に触るのでそぎ落としてスープに入れちゃいましたが、中の方は色も香りもとてもよく、ちょうどよい塩梅でした。
問題は市販品やレストランのように薄ぅ〜くスライス出来ない私の腕が悪いってくらいでしょうか(爆)。結構柔らかいんですよ、仕上がりが。
一応包丁研いであったんですけど何か他にコツってあるのかな。


意図していた訳じゃないんですが奇しくも今日はボージョレー・ヌーボーの解禁日ということで…

ボージョレーヌーボー解禁

買って来ちゃいました(笑)。

…まぁ…好きな方はいいんでしょうが、正直私はウェ●チの方が美味いと思います(爆)。
ヌーボーって色々飲んだけどいまいち好きになれないです。まぁ初物ってそんなもんですかね。
(その割りに懲りずに毎年飲んでるんですが)
Saturday 13:52
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ベーコン試食

という訳で、昨日作ったベーコンを試食。
オーソドックスにベーコンエッグにしました。

10/28のベーコン
スライスしてみると綺麗なピンク色。
海塩より岩塩の方が発色がいいように思えます。



フライパンにベーコンを置いてじりじり熱すると大量に脂が滲み出てきます。滲み出た脂でベーコンをサクっと揚げて皿に取り、脂を拭いて目玉焼きを作ります。因みに私はターンオーバー派。

ついでにパンチェッタを使ってピザトーストを作り、冷蔵庫の野菜を適当にちぎったサラダを添えて思いのほか豪華な朝食になりました。
(普段独りの時はお粥とか一品で済ませるもんで)

で、肝心のベーコンの味はやっぱり美味でした。
前回より塩抜きが上手く出来たようで塩辛いということもなかったし、身はしっとりと柔らかくて香ばしく仕上がってました。
前回のベーコンも十分美味しかったけどそれを上回る出来になったと思います。基本ってのはやっぱり大事ッスね。
ベーコンエッグの写真は撮り忘れましたが(爆)。

そして安かったからってまたブロックを買って来ちゃう自分。
暇人つーかなんつーか。


10/29・2330追記
実家にベーコンとパンチェッタが届いたそうで、感想の電話がありました。
実父曰く、「しょっぱい」。
実母に確認してみるとパンチェッタを生のまま食べた模様。
親父、それは「塩漬けの豚バラ肉」だ。まんま食べたらしょっぱいに決まってる。
…つーか生って…胃腸弱いくせに無茶するなぁ。
Friday 22:28
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またも燻製

またもや燻製です(爆)。
最近こればっかだな…。

今回は実家に送る為のベーコンと、ついでにゆで卵と鶏の笹身をスモーク。
ベーコンのソミュール液レシピは前回と同じ。ソミュール液に5日間豚バラ肉を漬け込んで夜間外で風乾。
豚バラ肉を取り出した後のソミュール液を沸騰させ灰汁を取ったものに先日購入した「刀根さんのこだわりヘルシーチキン」の笹身肉を一日漬け込み、これも風乾。
さらに灰汁を取ったソミュール液にゆで卵を6時間ほど漬けました。
ソミュール液使いまわし過ぎです(爆)。でも豚と鶏のいいお味が出てました。

ベーコンとスモークチキン

風乾したものを串に刺して、今回は桜のチップのみで燻すことに。
ガスの火を付けて煙が上がったら火を止めて10分、スモーカー内の温度が60℃を下回った頃に再度火を付けて煙を出すということを数回繰り返し、庫内温度60℃〜80℃を保ちつつ、チキンは2時間、ベーコンは3時間燻しました。
卵は後から30分ほど。



今回は温度管理に重点を置いてやってみましたが、低い温度で燻したせいか前回に比べ柔らかな仕上がりになりました。指で押してみてもふっくらした触り心地でした。
ゆで卵はいつも表面の水分が飛んで固くなってしまいがちだったのでこれは新たな発見です。え、常識?(爆)

今夜の肴

で、風呂上がりの一杯のお供に試食。
一種類、桜のみで燻したので香りはとても柔らか。
ゆで卵は少し燻し過ぎたか若干酸味を感じました。
笹身は火が通っているのに半生のような食感。何より肉の味が濃い為非常に美味っ!肉自体がしっかりしているのでハムのような仕上がりでした。



ベーコンは明日の朝食で試食予定。
Monday 09:27
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燻製三昧@四日目

3日目は天候が悪かった為お休みして4日目。
今日はベーコンをやります。

味付けは…
・塩50g
・砂糖20g
・蜂蜜5g
・黒糖5g
・黒コショウ5g
・オールスパイス少々
・ローリエ1枚
・水300cc

以上を一旦沸かして冷ましたものにフォークで穴を開けた豚バラ塊肉を3日ほど漬けてあります。

塩抜きは流水に浸して約1時間、その後日中は室内で扇風機で送風し夜間は外で風に晒して一昼夜ほど乾燥させました。表面の感触がサラっとしてきてから燻します。


燻し始め
バーベキュー用の金串にぶっ刺して燻します。
サクラとヒッコリーを使いました。つーかそれしかありませんでした(爆)。



30分後
30分後。ほんのり色づいてきました。
このときスモーカー内温度が上がり過ぎていた為火力を落としてスモーカーの蓋を開けました。



1時間後
1時間後。かなりいい色になってきました。
このときのスモーカー内の温度は約60℃。
チップが燃え尽きたようなので足しました。



2時間後
2時間後。
全体が飴色になってきた時点で終了。



切ってみるとこんな感じ
端っこを切り取って味見。

ウマ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!

そのままだと少し塩辛いですが僅かな甘味があって良い感じに仕上がりました。
後は冷めてからラップして冷蔵庫で1日ほど寝かせて完成です。



最初の段階で温度を上げ過ぎた為表面が若干固い仕上がりですが及第点かなぁ、と。
因みに朝6時からやってました(爆)。他にすることあるだろう自分…。
Saturday 09:04
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燻製三昧@二日目

風が強く雨までパラついてきたので今日の作業は室内で。

さんまの燻製
まずはさんま。
・さんまを開いてわたを取り、表面の水分を取る。
・塩と砂糖を1:1で混ぜ、山椒や七味を適宜足して開いた部分に満遍なく塗りつける。
・8時間ほど漬け置いたら水洗いで塩を流し風乾させる。
・煙に晒すこと2時間ほどで出来上がり。

スモーカー内温度は70〜80度でした。
最初はS字フックで吊ってたんですが途中で落ちちゃいました(爆)。
完全に火が通っているのでそのまま食べられます。



スモークサーモンと帆立

スモークサーモンは前日の続き。
網に余裕があったので白ワインベースの漬け汁に漬け置いた帆立も一緒に。
昨日と同様スモークスティックで2時間ほど燻しました。
サーモンも帆立も良い感じで仕上がってます^^



3日目は…そろそろベーコンがいけそうかな。
大きいスモーカーが欲しい、と思う。(けど無理)